Anadolu'da uzun yıllardır kurban etlerinin bir bölümüyle evlerde yapılan sucuğun lezzet sırrı, kullanılan baharatların kalitesi ve oranında saklı. Kalitesiz ve göz kararıyla kullanılan baharat, sucuğun lezzetini bozuyor.
Kayseri'de 50 yıldır sucuk baharatları hazırlayan ve satan Hamit Kıranatlı, AA muhabirine yaptığı açıklamada, başta Kayseri olmak üzere Türkiye'nin birçok yerinde kurban etlerinin bir kısmının sucuk olarak değerlendirildiğini söyledi.
Bölgede bayram öncesinde ev sucuğu yapımı için baharat ürünlerine büyük bir ilgi olduğunu dile getiren Kıranatlı, baharatçıların bayrama bir ay kala hazırlık yapmaya başladıklarını ve satışların bir hafta kala yoğunlaştığını ifade etti.
Kıranatlı, sucuk yapılacak etin miktarına göre baharat karışımı hazırladıklarını belirterek, "Örneğin 10 kilogram et için yaklaşık 8 çeşit 1 kilogramlık baharat kullanılır. Vatandaş bize ne kadar eti olduğunu söyler biz de gereken baharatı ona göre karıştırıp veririz" diye konuştu.
Baharatçılardaki yoğunluğun bayram süresince de devam ettiğini dile getiren Kıranatlı, lezzetli sucuğun sırrının kullanılan baharatlarda ve miktarında saklı olduğunu vurguladı.
- "Çok fazla baharat daha lezzetli sucuk anlamına gelmez"
Evde sucuk yapanların rastgele yerlerden baharat almaları ve oranını göz kararıyla belirlemeleri durumunda sucukta istenen lezzetinin tutturulamayacağını anlatan Kıranatlı, "Sucuğun ana maddesi, etle birlikte kırmızı biberdir. Bunun yanında sucuğa lezzet veren damak tadına göre diğer baharatlar da kullanılıyor. Çok fazla baharat daha lezzetli sucuk anlamına gelmez. Lezzetli sucuğun sırrı kaliteli baharattadır. Düşük kaliteli biber kullanılarak yapılan sucuk istenilen lezzette olmaz. Kırmızı biberle esmer biber olarak adlandırılan biberin de karıştırılmaması gerekiyor. Esmer biber, sucuğu karartır, rengini bozar. Ayrıca kullanılan baharatların miktarı da çok önemli" şeklinde konuştu.
Kaliteli biberin parlak ve canlı renkte olması gerektiğini ancak vatandaşların kalitesiz biberi kolay kolay ayırt edemeyeceğini belirten Kıranatlı, bu nedenle baharatların bilinen ve güvenilen, sabit yerlerde uzun yıllardır bu işi yapan kişilerden alınması gerektiğini söyledi.
Kurban bayramında farklı şehirlerden kendilerini telefonla arayanların sucuk yapımında ne kadar baharat kullanmaları gerektiğini sorduklarını aktaran Kıranatlı, kullanılması gereken miktarın baharatın kalitesine göre değiştiği için bu konuda çok fazla yardımcı olamadıklarını kaydetti.
- Bağırsağı musluk suyunda ıslatın
Bazı vatandaşların yaptıkları sucukları buzdolabı poşetlerine koyarak derin dondurucularda muhafaza ettiklerini bazılarının da bağırsağa doldurduğuna dikkati çeken Kıranatlı, bağırsağa doldurulmasının daha faydalı olduğunu, çünkü bağırsağın içerisindeki yağlarla sucuğu beslediğini vurguladı.
Sucuğu bağırsağa dolduranların yaptığı en büyük yanlışların başında bağırsağın sıcak suyla ıslatılması geldiğini belirten Kıranatlı, şunları kaydetti:
"Kuru şekilde satılan bağırsağın açılarak doldurulması için ıslatılması gerekiyor. Ama vatandaşlar 'daha temiz olur' düşüncesiyle bağırsağı sıcak ve hatta kaynar suda ıslatıyor. Bu da bağırsağın pişmesine ve yırtılmasına neden oluyor. Birçok kişi 'bağırsağınız çürük çıktı' diye şikayete geliyor. Oysa bağırsağın sıcak olmayan musluk suyunda ıslatılması gerekiyor. Sonuçta bağırsak zardır ve sıcak suda ıslatılması durumunda çok çabuk kopabiliyor. Kullanılan bağırsağın kalınlığı da önemli. Bağırsaklar kalınlığına göre 40 ile 60 kalibre arasında değişiyor. İdeal olan bağırsak 45-50 kalibre kalınlığındaki bağırsaktır. Görünüm itibariyle daha güzel olur. Bağırsağın daha çok sucuk alması için çok sık doldurulması da kopmasına ve delinip patlamasına neden olur. O nedenle çok sıkmadan doldurulması gerekiyor."
- Bağırsağa doldurulan sucuğu rüzgarlı havada kurutun
Sucuğun bağırsağa doldurulduktan sonra kurutulması gerektiğini, aksi takdirde ekşiyip küfleneceğini ifade eden Kıranatlı, ev sucuğunun rüzgarlı, serin havada veya buz dolabında kurutulması gerektiğini belirtti.
Birçok kişinin sucuğu güneşli havada çamaşır gibi kuruttuğunu ve sucuğun ekşimesine neden olduğuna dikkati çeken Kıranatlı, "Kaliteli ve hijyenik ev sucuğu için tüm şartların yerine getirilmesi önem taşıyor" dedi.
- Lezzetli sucuk için baharat oranları
Lezzetli ev sucuğu yapabilmek için 10 kilogram ete, 750 gram kırmızı biber, 200 gram karışık baharat (kimyon, karabiber, yenibahar, zencefil, tarçın, zerdeçal, karanfil), 200 gram tuz, 1 kilogram sarımsak kullanılması gerektiğini belirten Kıranatlı, tansiyon hastası olanların veya sarımsağı çok fazla sevmeyenlerin daha az tuz ve sarımsak kullanabileceğini söyledi.
YORUMLAR
YORUM YAP!
Yorumlarınız editör onayından geçtikten sonra yayınlanacaktır. Küfür, hakaret, büyük harf ve kişi ve kurumları rencide edici yorumlar onaylanmamaktadır.